La truffe à Richerenches

Il faisait déjà chaud ce matin à 10h lorsque nous sommes arrivés au domaine de Saint-Alban sur la commune de Richerenches, dans le Vaucluse, au coeur de l'Enclave des Papes.
Nous avions rendez-vous avec Mr Alègre, producteur de truffes ou trufficulteur comme vous préférez ; le soleil commençait donc à taper fort et les cigales stridulaient à tue-tête mais il manquait quelque chose au décor pour que l’on se croit vraiment en "Provence".

Mr Allègre trufficulteur

Nous étions un peu en avance et nous goûtions au calme des lieux lorsqu’un: "Bonjour Messieurs Dames" claironné avec un bel accent chantant nous est tombé dessus, accompagné d’une bonne poignée de main bien franche comme nous les aimons et nous avons compris que toute la Provence était enfin là ! Ajoutez à cela un verre de rosé bien frais dégusté à l’ombre des chênes truffiers et le décor était planté et propice aux confidences.

Confidences

Des confidences sur sa passion de la truffe et sur son amour du métier, il n’a pas été avare de nous en fournir avec beaucoup d’éloquence Mr Alègre et nous l’en remercions car nous avons passé en sa compagnie un très bon moment.

La rabasse

La rabasse comme l’on nomme ici la truffe, c’est d’abord une affaire de famille au domaine Saint-Alban et cette culture se pratique ici depuis plusieurs générations puisque c’est le grand-père de Mr Alègre qui lui en a enseigné tout le savoir-faire, lui, qui avait planté les premiers chênes verts et blancs de l’exploitation. En effet ce délicieux champignon si recherché s’ensemence aux pieds de ces arbres méditerranéens et le terroir de Richerenches avec sa terre noire et rocheuse riche en minéraux se prédispose à la fabrication de la truffe noire, la meilleure de toutes car différente de la brumale qui lui ressemble mais qui est d’une qualité plus médiocre.

Le travail du "fougier"

Bien sûr, notre "fougier" (patois local du mot trufficulteur) déplore le temps où les troupeaux de brebis, nombreux dans le Vaucluse, entretenaient en broutant et par leur fumure le sol de ces truffières où la présence du précieux champignon se décèle à la vue par un cercle dépourvu de végétation aux pieds des arbres. Les chênes mettent en moyenne 10 ans à produire des truffes auxquelles ils apportent sucres et substances de croissance en échange des sels minéraux procurés par ces champignons avec lesquels ils vivent donc en parfaite symbiose, la durée de production s’étirant sur une trentaine d’années.

Le cavage

Pour les novices, la truffe de Richerenches est moins connue que celle du Quercy car elle est beaucoup moins plébiscitée mais les amateurs ne s’y trompent pas et le marché hivernal de la localité qui a lieu tous les samedis matins de novembre à avril est connu de toute l’Europe puisque 75% de la production trufficole provient d’ici.

Un champignon d'hiver

Les négociations s’y font à voix basse, le marchandage y est très mal vu et les règlements effectués en espèces trébuchantes sont monnaie courante.
La récolte de la truffe a donc lieu en hiver, de novembre à mars et ce sont des chiens truffiers dressés à caver la rabasse comme l’on dit ici qui sont utilisés pour cette activité.

Les talents de Chouchou

Nous avons eu le plaisir de voir travailler en direct Chouchou le labrador de Mr Allègre qui a bien voulu nous faire une démonstration de son talent bien que ce ne soit pas encore la saison, mais avec quelques rondelles de saucisson et de la persuasion, il a daigné humer le sol de la plantation et indiquer d’un coup de patte infaillible les endroits où les mystérieux champignons se cachaient. Son patron pouvait alors dégager la truffe à l’aide de son fouji ou crochet et récompenser Chouchou de sa trouvaille.

Omelette aux truffes

Si vous aussi vous voulez assister cet hiver à une démonstration de cavage, n’hésitez pas à prendre rendez-vous avec Mr Allègre qui se fera un plaisir de vous y convier en sachant que vous pourrez aussi acheter des truffes et les déguster lors d’un repas convivial concocté par la maîtresse des lieux: Mme Allègre qui vous les servira le plus souvent en omelette ou en brouillade ou bien encore tout simplement à la croque au sel sur une tranche de pain de campagne grillé arrosée d’un filet d’huile d’olive provençale et accompagnée d’un bon vin de la propriété.
Nous souhaitons longue vie à la truffe de Richerenches, à la famille Allègre et à toute leur lignée de chiens truffiers.

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Date de dernière mise à jour : 26/07/2021

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