Producteur de porcs cul noir à La Meyze (86)

Faire du lard, il sait bien ce que cela veut dire le gros et beau cochon du Limousin, et plus particulièrement de la Haute-Vienne, surnommé à juste titre Cul-Noir à cause de sa robe pie à grosses tâches noires qui lui orne les fesses et la tête.
Ce cochon de race Ibérique est arrivé dans le Massif-Central il y a environ 400 ans et était engraissé dans les fermes pour la consommation familiale. Il était surtout apprécié pour sa forte teneur en graisse qui permettait de bien conserver la viande une fois confite, sans avoir besoin de trop la saler: car à cette époque là, dans le Limousin, la taxe sur le sel était très élevée.

L'histoire du porc cul noir

Plus tard, grâce à cette technique de conservation et à la qualité de son gras qui ne rancissait pas, les éleveurs locaux vendirent les porcs Culs-Noirs à Bordeaux d’où la viande transformée en confit embarquait sur des bateaux pour de longs voyages (on retrouve ce phénomène d’adaptation d’un produit périssable à toutes les étapes de l’histoire des civilisations).

Une race adaptée au terroir

Le biotope de la région de Saint-Yrieix-la-Perche se prêtant bien à l’élevage du cochon (glands, châtaignes…), cette race se développa sur ce terroir et contribua à l’essor de l’économie locale avec l’arrivée de la voie ferrée Limoges-Brive qui facilita le commerce et le transport de ces cochons lourds. De 1875 à 1940, l’agriculture locale s’enrichît et le cheptel des culs-noirs en Limousin devint énorme.

Victime de la mode du light

La fin de la guerre de 1940 marqua la fin de cet élevage car à ce moment là, il fallait produire vite pour nourrir vite et cette race de porcs étant trop longue à engraisser, on lui en préféra d’autres plus rentables à court terme: c’était le début du productivisme ! les paysans avaient alors l’interdiction d’élever ces porcs sous peine d’amendes. Là-dessus, s’ajouta dans les années 1960 la mode du light et l’effondrement du cours du gras.

Une race sauvegardée

Puis en 1981, la biodiversité arriva à la mode, on se mit à rechercher les vieilles races locales et pour refaire partir la génétique, on alla chercher au fond des campagnes et des fermes isolées les rares spécimens de culs-noirs ayant subsisté à la disparition et tenus jalousement cachés des autorités. Finalement en 1996, le cul-noir sorti de l’ombre et actuellement, tous les porcs de cette race sont répertoriés, identifiés et sauvegardés, mais ils reviennent de loin et ont bien failli disparaître comme de nombreuses autres races .
En Limousin, et plus particulièrement dans le sud de la Haute-Vienne, dans l’ouest de la Corrèze, mais également dans le nord de la Dordogne, le cheptel composé de 160 truies et 50 verrats est reparti avec dans seulement 27 élevages.

Le GAEC Dufour

C’est avec un de ces rares éleveurs que nous avions rendez-vous aujourd’hui sur la commune de La Meyze à 20kms au nord de Saint-Yrieix-la-Perche. Monsieur Dufour avait commencé sa vie professionnelle dans une banque et après avoir hésité un cours instant entre une activité de trader et une d’agriculteur, la seconde alternative l’emporta (l’argent facile ne convient pas à tout le monde !). Il faut dire que Mr Dufour étant issu du milieu paysan puisque ses parents étaient déjà agriculteurs en Dordogne et ayant baigné toute son enfance dans cet univers, il était déjà imprégné de tout un savoir-faire qu’il avait bien assimilé.

Un élevage créé en 1992

En 1985, il achète donc une ferme en Haute-Vienne sur laquelle il cultive tout d’abord des céréales, principalement du blé et du maïs. En 1992, la réforme de la politique commune, l’oblige soit à s’agrandir, soit à se diversifier pour mieux rentabiliser son exploitation; c’est ainsi que le choix d’élever cette ancienne race de cochons lui vient à l’esprit. D’autant plus que tous les éléments étaient là pour mener à bien ce projet: bâtiments existants, cultures céréalières et biotope adapté.

A la recherche de la qualité

Depuis 1999, l’élevage des porcs culs noirs est devenu le principal revenu de son exploitation qui élève aussi des canards gras. Mr Dufour a créé un GAEC père et fille sur sa ferme, quant à son fils, il est installé aussi sur la ferme en tant que boucher-prestataire de service avec un statut d’auto-entrepreneur et a monté son propre atelier de découpe de canards gras et de viande bovine en caissette.

Marché de producteurs locaux

La viande de porc est écoulée en vente directe à la ferme, sur des marchés locaux de producteurs, sur des foires gourmandes et dans de grands restaurants parisiens demandeurs de ce produit atypique dont la réputation a franchi la frontière du Limousin. Afin que le goût et la saveur de cette viande unique ne soient pas dénaturés par la cuisson et la préparation, elle est uniquement transformée en produits frais (rôtis, côtes…) ou en salaisons (jambons, poitrines) qui demandent entre 18 à 36 mois d’affinage et dont le gras rosé fond dans la bouche: rien à voir avec les jambons industriels !

Elevés en plein air

Dans cette exploitation familiale le maître mot est qualité avant toute chose, puis respect de l’animal. Cet élevage particulier de porcs de plein air est assez contraignant et bien que la race des «culs noirs» soit rustique, elle reste néanmoins assez fragile et les cabanes où les animaux s’abritent durant les 20 mois de leur élevage doivent être à l’abri du vent et de l’humidité afin de leur assurer de bonnes conditions de vie et un cahier des charges fixe les règles de l’élevage. Ce cochon possédant un squelette fin pour sa masse (230 à 260kgs), la vie en plein air lui permet de se muscler et d’endurcir ses ligaments en courant dans les verts pâturages ; son alimentation est fournie uniquement par les céréales produites sur l’exploitation: blé, orge, maïs, données sous forme floconnée puis de châtaignes et de glands durant la saison. Les porcelets sont nourris au lait de leurs mères durant 2 mois1/2 en sachant qu’une portée n’est constituée que de 6 à 8 petits contre le double voire le triple en élevage industriel, mais la rentabilité est bien sur très différente.

Une entreprise familiale

Malgré toutes ces contraintes, Mr Dufour ne regrette vraiment pas son choix de vie et d’élevage et ses enfants encore moins, eux qui ont su s’adapter et s’épanouir au sein de cette exploitation familiale dont seule Mme Dufour travaille à l’extérieur tout en mettant quand même la main à la pâte.
Si vous voulez goûter à quoi ressemble une vraie viande de porc de qualité, élevée en plein air et dans l’amour et le respect de l’animal, n’hésitez pas à aller pousser la porte du GAEC Dufour, vous y serez bien reçus; ou bien retrouvez les durant la période estivale sur les marchés pique-nique de la région où ils vous feront découvrir avec les autres producteurs locaux la saveur et l’authenticité de leur terroir et de leur savoir-faire.

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Date de dernière mise à jour : 10/05/2022