Le fromage de Barousse à Sost

Au village de Sost, dans les Hautes-Pyrénées, la route s’arrête et la vallée de la Barousse, tout en s’élargissant, prend fin aussi.
Sost est depuis fort longtemps un village de moyenne montagne vivant de l’élevage de vaches et de brebis laitières, dont le lait des unes et des autres, seul ou mélangé, donne l’excellent fromage fermier au lait cru, connu sous le nom de fromage de Barousse.
Actuellement, il ne reste plus au village de Sost que 6 petits producteurs locaux fromagers (ce n’est pas si mal, nous direz-vous) mais il faut savoir qu’ils étaient encore 22 dans les années 1960.

Les derniers à entretenir le savoir-faire

Berthe, Louis et le village

Nous sommes partis à la recherche de la fabrication la plus authentique, ne suivant que notre instinct qui, ma foi, ne nous renseigne pas si mal que çà, et nous sommes arrivés chez Louis et Berthe Record avec lesquels nous avons discuté de la vie au village de Sost, de la tradition fromagère de la vallée de la Barousse et de leur métier d’éleveurs montagnards.
Ils sont nés tous les deux ici, se sont mariés et se sont installés bien naturellement dans la ferme familiale où déjà leurs parents et grands-parents fabriquaient du fromage de vaches.

Une fabrication traditionnelle

A l’époque, la production de fromage subvenait uniquement au besoin alimentaire de la famille (le petit-lait servant à nourrir un ou deux cochons pour la charcuterie) et chaque ferme faisait son propre fromage, l’excédent étant affiné à la cave et vendu lors de la foire annuelle de Gourdan-Paulignan.

Une étiquette commune

Aujourd’hui, les 6 derniers éleveurs-fromagers de Sost se sont regroupés pour vendre leur production sous la même étiquette, mais ne mélangent pas le lait de leurs vaches ou de leurs brebis, chacun gardant son propre et sa technique d’affinage, ce qui conserve à chaque fromage fermier son goût bien particulier et sa spécificité.

Le Barousse se vend bien

Berthe et Louis nous ont fait goûter un fromage artisanal issu de la production laitière de leurs 13 vaches qui pâturent uniquement sur des prairies naturelles.
Ils ont eu l’amabilité de nous vendre un morceau de tomme affinée qu’ils se gardaient précieusement pour eux car leur « Barousse » étant bien renommé et leur production pas très importante, les fromages n’ont pas trop le temps de s’affiner et leurs tommes crémeuses et savoureuses sont réservées longtemps à l’avance.

Le village se meurt

Leur fils reprendra sans doute le flambeau d’ici peu, mais ils doutent tous deux de voir s’installer des jeunes, la vocation d’éleveur laitier étant bien trop contraignante; "c’est dommage car le village se meurt peu à peu et déjà tous les commerces ont disparu, seuls quelques commerçants ambulants continuent à venir nous ravitailler jusqu’ici", nous ont-ils dit.
C’est ainsi que nous avons pu déguster un des meilleurs fromages de la vallée de la Barousse, même si nous ne doutons pas que les autres soient aussi très bons.

Belle saveur et accueil authentique

Nous gardons encore en bouche le souvenir de sa saveur onctueuse, à l’esprit, l’accueil authentique de Louis et Berthe qui l’ont fabriqué et dans les yeux les paysages verdoyants et si attachants de cette vallée presque oubliée où chaque année du 15 septembre au 15 octobre, les cerfs et leurs brames sauront vous charmer.

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Date de dernière mise à jour : 05/01/2022

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