Le nougat artisanal de Sault (84)

Quatre générations de Maîtres nougatiers, se sont succédées ici depuis 1887 pour fabriquer le nougat artisanal de Sault, une gourmandise caramélisée, le vrai, l’authentique nougat de Sault que l’on tournait patiemment dans des chaudrons de cuivre et qu’il fallait surtout arrêter au bon moment afin que la préparation ne se fige pas et ne puisse plus se décoller du chaudron.
Le nougat faisait et fait toujours partie des 13 desserts provençaux servis traditionnellement à Noël avec les fruits séchés et les fruits secs (dattes, abricots, figues, raisins, amandes, noisettes…), les fruits de saison (poires, pommes oranges..) la fougasse à l’huile, la pâte de coing, les fruits confits et la pogne (la brioche provençale)… bref de quoi ne pas mourir de faim !

Une recette traditionnelle

La maison Boyer

Depuis, la petite biscuiterie-confiserie-pâtisserie de la « Maison Boyer » où le nougat n’était vendu qu’à La Noël et fabriqué dans le grenier de la maison familiale, place du marché, a changé de rue en 1955 pour faire place à la jolie boutique actuelle qui fabrique toujours dans ce même lieu en se servant toujours du matériel de l’époque et en appliquant les mêmes recettes traditionnelles qu’il y a 126 ans.
Les ateliers de fabrication sont ouverts à la visite sur rendez-vous et un petit musée ainsi qu’une vidéo racontent l’histoire de la famille Boyer et sa passion pour le nougat.

Il est noir et cassant

Ce fameux nougat noir, différent du blanc tant par l’aspect que par le goût est un nougat dur cuit sur feu vif dans des chaudrons de cuivre et dans lequel sont mélangés du miel de lavande (40% environ) et des amandes grillées avec leur peau, ce qui contribue à lui donner sa saveur si particulière.
Après la cuisson, le nougat est mis à refroidir durant 12H et ensuite découpé et enveloppé par les mains expertes des ouvrières. La nougaterie travaille uniquement avec des amandes calibrées provenant du sud de La France et du miel de lavande local ce qui en fait un produit passant presque directement du producteur au consommateur.

Macarons et desserts de noël

Depuis la mort de Mme Boyer qui a travaillé jusqu’à 90 ans, la nougaterie est passée aux mains de « La Compagnie d’Ancône » qui travaille toujours dans la tradition familiale précédente en ayant agrandit la gamme des produits puisqu’elle propose en plus du nougat noir, du blanc, des macarons aux amandes amères et des galettes à la farine de petit-épeautre qui sont excellentes. Une raison de plus pour vous arrêter à Sault et en ramener quelques douceurs Provençales; vers la fin de l’année vous pourrez aussi retrouvez à la nougaterie toutes les gourmandises qui composent le réveillon de Noël: pâte de coing, pogne, fruits confits, fougasses…